中新社延边9月28日电 题：秋藏一瓮延边白菜 冬佐三餐鲜辣酸甜 中新社记者 郭佳 白菜是一种常见的蔬菜，可以制造许多美食。在吉林延边，朝鲜族年夜众用它腌制成风行中国的咸菜——辣白菜，无论在家里仍是当地饭店，辣白菜老是占据着餐桌的“C位”。 中国咸菜历史悠久，三千多年前《诗经》中提到的“菹”，便是腌渍之意。现在，中国的咸菜花样繁多，各有特色，辣白菜与南方泡菜制造道理类似，由蔬菜中糖散发酵发生乳酸而成。 延边是中国最年夜的朝鲜族聚居地，辣白菜是朝鲜族传统美食之一。由于延边地处中国东北区域，冬天尤其冰冷且漫长，朝鲜族大众就靠盐来保鲜秋季的蔬菜，以备冬季食用。2014年，朝鲜族泡菜建筑技艺被列入国度级非物资文明遗产代表性名目名录。2024年1月12日，吉林延吉，金松月在制作辣白菜。 刘栋 摄 70岁的金松月是朝鲜族泡菜创作发明身手省级传承人。她自幼跟着妈妈进修制作辣白菜，在她眼里，盐不但延长了蔬菜的保存期，还授予其极好的口感。内地罕见的泡菜有白菜、萝卜、桔梗、黄瓜等多少十种，从受喜爱的水平看，辣白菜堪称“泡菜之王”。 辣白菜象征着团圆和丰登，每到秋天腌制时，家家互相协助。主妇忙着择菜做酱料，男人担任挖地窖贮存辣白菜。金松月说，小时候每一家都有好多少口人，患上腌几百斤白菜才够吃。 当地辣白菜做法没有尽相同，滋味也就分比方，要想口感更胜一筹，黄心白菜是首选，这种白菜叶柄薄，口感洪亮。白菜去失落老帮后在盐水里腌一天，掏出天然沥水多少小时后，方可涂抹酱料。 辣白菜代代相传，酱料的“内涵”不断丰富，金松月制作的酱料要用到三十多种调料，辣椒、蒜、姜等奠基辣的底调。而鲜是辣白菜主要口感特性之一，因此酱料中还要用到虾酱以及鱼露。金松月发明性地把明太鱼、鱿鱼熬制成汤插足酱料，使其鲜上加鲜。 “有些人把辣白菜保留正在冰箱里，一旦发酸便立行将其丢失落，这着实是一种误解。”金松月说，辣白菜本就是发酵食物，发酵产生的乳酸菌没有但能够污染胃肠，还能够匆匆成胃肠内的蛋白质剖析以及吸收，“辣白菜带着冰碴儿吃特别非常酸爽，扔了实在可惜”。 金松月说，很多人制作的辣白菜滋味总差一点，是因为没加外埠特产的苹果梨。这种形似苹果的水果正在外地已经有近百年的种植历史。苹果梨果肉细脆多汁，甜酸过度，是建筑辣白菜的“点睛之笔”，辣白菜微甜的口感靠的便是它。2024年1月12日，吉林延吉，金松月展斧正在制作中的辣白菜。 刘栋 摄 辣白菜是百搭食材，既可丰盛主料口感档次，又不喧宾夺主。金松月策划了多少十年的考世茂饭店，以朝鲜族菜肴闻名，是内地多少代人影象中的“老滋味”。她对于辣白菜的使用炉火纯青，炒菜时可与五花肉、土豆碰撞出鲜喷鼻，做汤和火锅时又能起到提鲜的妙用，做泡菜饼、泡菜蒸饺等主食也能收获别样风韵。 在延边，不只餐桌上少没有患上辣白菜，致富路上也没有能缺。往常辣白菜在各年夜电商平台都有可不雅销量，还出口到韩国、日本、西北亚等地。金松月介绍，过去外埠栽种的白菜就可以餍足需要，现在市场需求量年夜，外地建了许多工厂，每一年都要到黑龙江、辽宁、山东等省份采买白菜。 频年来，延边成为中国热门的旅游目标地之一，在各年夜景区，制作辣白菜是最火爆的体验名目之一，正在各年夜餐馆，辣白菜更是必点菜肴。(完)--> 【编纂:付子豪】
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